อะคริลาไมด์ สร้าง มะเร็ง ได้หรือไม่ สารพิษที่กินของร้อน แบบไม่รู้ตัว

อย่ากินของไหม้ ระวังเป็นมะเร็ง” หรือจะเป็น “กินมันฝรั่งทอดมาก ๆ ระวังเป็นมะเร็ง”  ซึ่งเกิดจากอะคริลาไมด์ อีกหนึ่งตัวร้ายที่ก่อให้ เกิดโรคมะเร็ง

ลดอะคริลาไมด์ในอาหารทอด

อะคริลาไมด์ คือ อะไร

อย.เผยข้อมูลเกี่ยวกับ สารอะคริลาไมด์ หลังจากสวีเดนและอังกฤษค้นพบสาเหตุของการเกิดสารนี้ ยืนยัน อาหารที่มักพบสารอะคริลาไมด์ในปริมาณสูง เป็นอาหารที่ได้รับความร้อนสูงและเป็นเวลานาน โดยเฉพาะอาหารที่เป็นแผ่นบาง ทอด เนื่องจากมีพื้นผิวที่สัมผัสความร้อนมากกว่า แนะ ผู้บริโภคไม่ควรปรุงอาหารโดยใช้ความร้อนสูงหรือนานเกินไป อีกทั้งให้เด็กลดของทอดและมัน เพราะมีโอกาสได้รับสารนี้มากกว่า ผู้ใหญ่ 2-3 เท่า

สารพิษที่เกิดขึ้นจากความร้อน ไปกระตุ้นให้เกิดปฏิกิริยาระหว่างน้ำตาลรีดิวซ์ และกรดอะมิโนแอสพาราจีน ซึ่งเป็นกรดอะมิโนอิสระที่พบได้มากในอาหารจำพวกแป้งและ ธัญพืช

ผลการตรวจสารอะคริลาไมด์ในอาหาร

ประเทศสวีเดนและสหราชอาณาจักรได้รายงานผลการตรวจสารอะคริลาไมด์ในอาหารชนิดต่างๆเพิ่มเติม รายละเอียดตามตารางที่แนบ ผลการตรวจทั้งสองรายการนี้ยืนยันว่า

1.1 อาหารที่ได้รับความร้อนสูง และเป็นเวลานาน มักพบสารอะคริลาไมด์ในปริมาณที่สูงกว่า เช่น มันหั่นทอดที่ทอดจนเกรียม พบปริมาณสูงถึง 12,800 พีพีบี

1.2 มีข้อสังเกตด้วยว่า อาหารที่เป็นแผ่นบาง ทอด มีโอกาสพบสารอะคริลาไมด์ในปริมาณสูง ซึ่งอาจเนื่องจากมีพื้นผิวที่สัมผัสกับความร้อนมากกว่า

อะคริลาไมด์ ในอาหารทอด

ข้อมูลเกี่ยวกับปฏิกิริยาเมลลาร์ด

    ปฏิกิริยาเมลลาร์ด คือ ปฏิกิริยาระหว่างกรดอะมิโนกับน้ำตาล โดยมีความร้อนสูงตั้งแต่ 100 ซ. หรือ 212 0ฟ. โดยประมาณ เป็นตัวเร่ง ในกรณีของการเกิดสารอะคริลาไมด์นี้ เกิดขึ้นจากกรดอะมิโนคือ แอสพาราจีน (Asparagine) ซึ่งมีในโปรตีนจากพืช เช่น มันฝรั่ง ธัญพืช ไปทำปฏิกิริยากับน้ำตาล เกิดสารแอมโมเนียขึ้น สารแอมโมเนียนี้สามารถทำปฏิกิริยาต่อกับกรดอะคริลิก (Acrylic acid) จนเกิดเป็นสารอะคริลาไมด์ ทั้งนี้กรดอะคริลิกเกิดมาจากปฏิกิริยาออกซิเดชัน (Oxidation)ของอะโครลีน (Acrolein) ซึ่งมาจากกรดไขมันไม่อิ่มตัว กลีเซอรอล (Glycerol) และกรดอะมิโนเมไธโอนีน (Methionine)

อะคริลาไมด์ในอาหาร

เรามักพบอะคริลาไมด์ปนเปื้อนในมันฝรั่ง ธัญพืช และอาหารที่มีแป้งมาก รวมไปถึงกาแฟ ที่ผ่านความร้อนสูง ซึ่งปริมาณอะคริลาไมด์ในอาหารแต่ละประเภทขึ้นอยู่กับ

  1. ระดับความร้อนที่ใช้ (สูงกว่า 120 องศาเซลเซียส)
  2. ระยะเวลาที่ให้ความร้อน
  3. ปริมาณของน้ำตาลรีดิวซ์ และกรดอะมิโนอิสระ (ซึ่งพบมากในมันฝรั่ง แป้ง และธัญพืช )

อาหารที่พบสารอะคริลาไมด์ได้บ่อยๆ คืออาหารจานด่วนและขนมขบเคี้ยว เฟร้นพรายด์ มันฝรั่งทอดกรอบ ขนมปังปิ้ง บิสกิต อาหารธัญพืช รวมไปถึงกาแฟที่ผ่านการคั่วจนไหม้ 

ปัจจัยที่มีผลต่อปริมาณอะคริลาไมด์ในอาหาร ได้แก่

 ปริมาณของแอสพาราจีนและน้ำตาลในอาหาร ซึ่งก็ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ของวัตถุดิบที่นำมาทำอาหารด้วย

 อุณหภูมิที่ใช้ในการประกอบอาหาร อะคริลลาไมด์จะเกิดขึ้นเมื่ออุณหภูมิสูงกว่า 120 องศาเซลเซียส และปริมาณอะคริลลาไมด์จะเพิ่มขึ้นตามอุณหภูมิ

 ระยะเวลาที่อาหารได้รับความร้อน ยิ่งอาหารได้รับความร้อนนานเท่าไหร่ ปริมาณอะคริลลาไมด์ก็ยิ่งมากขึ้นเท่านั้น

 ความเป็นกรด-ด่างของอาหาร ยิ่งอาหารเป็นด่าง (ค่า pH สูง) มากเท่าไหร่ ก็จะเอื้อต่อการเกิดอะคริลลาไมด์มากเท่านั้น

อาหารที่พบอะคริลลาไมด์ ได้แก่ อาหารทอด เช่น มันฝรั่งทอด (เฟรนช์ฟรายส์) ขนมปัง ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ช็อกโกแลต กาแฟ อาหารเช้าธัญพืช เป็นต้น ปริมาณอะคริลลาไมด์ในอาหารชนิดเดียวกันจะมีการแปรผันมาก

อะคริลาไมด์กับมะเร็ง 

เมื่อร่างกายได้รับอะคริลาไมด์จะดูดซึมอย่างรวดเร็ว หลังจากนั้น 2-3 ชั่วโมงก็จะถูกขับออกจากร่ายกายครึ่งหนึ่งผ่านทางปัสสาวะ

ในปัจจุบันข้อมูลและอันตรายของอะคริลาไมด์ยังไม่แน่ชัด รวมถึงยังระบุไม่ได้ว่าได้รับในปริมาณเท่าใดจึงทำให้เกิด มะเร็ง หน่วยงานวิจัยมะเร็งระหว่างประเทศ (IARA) จึงจัดให้สารอะคริลาไมด์เป็นสารกลุ่มที่มี ความเป็นไปได้สูงในการก่อให้เกิดมะเร็งในคน (กลุ่ม 2 A)

ลดอะคริลาไมด์ สร้างภูมิคุ้มกันกับ โรคมะเร็ง

แม้จะยังไม่มีข้อมูลของสารพิษตัวนี้มากนัก แต่เราก็มีวิธีลดปริมาณอะคริลาไมด์ในอาหารได้

  • มันฝรั่งทอดกรอบ ลวกมันฝรั่งก่อนทอด ลดปริมาณอะคริลาไมด์ได้ถึง 50%
  • เฟรนฟรายด์ ลวกมันฝรั่งในสารละลายกรดซิตริก หรือกรดแลกติก (หาซื้อได้ตามร้านขายอุปกรณ์เบเกอรี่)  ก่อนนําไปทอด ลดปริมาณอะคริลาไมด์ได้ 80 %
  • ขนมอบ เติมเกลือแคลเซียม เช่น  เจี๊ยะกอผง เป็นส่วนผสม จะช่วยลดการฟอร์มตัวของอะคริลาไมด์
  • การอบ ใช้อุณหภูมิในการอบต่ำลง แต่เพิ่มระยะเวลาในการอบให้นานขึ้น

อะคริลลาไมด์มีผลอย่างไร ต่อร่างกาย

เมื่ออะคริลลาไมด์เข้าสู่ร่างกาย จะถูกเอนไซม์ในร่างกายเปลี่ยนเป็นไกลซิดาไมด์ ซึ่งสามารถก่อความเป็นพิษต่อร่างกายได้โดยการไปจับกับดีเอ็นเอ หรือโปรตีนในร่างกาย อย่างไร

ก็ตามร่งกายมีกลไกใน การขจัดพิษจากอะคริลลาไมด์ และ ไกลซิดาไมด์โดยใช้กลูตาไธโอน ซึ่งเป็นเปปไทด์ที่อยู่ในตับไปจับกับสารทั้งสองตัว แล้วขับออกทางปัสสาวะ ดังนั้นปัจจัยที่ ทำให้ กลูตาไธโอนมีปริมาณต่ำลง ได้แก่ การเป็นโรคตับ การได้รับสารพิษชนิดอื่นหรือการขาดโปรตีน จึงเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดพิษจากอะคริลลาไมด์